Блюда из судака

Знакомясь со скандинавской кухней, мы поговорим о приготовлении блюд из судака. Эта рыба не так уж часто встречается в уловах нахлыстовиков, но те, кто целенаправленно охотится за этим хищником, в случае удачи может порадовать друзей и близких исключительно вкусными и к тому же полезными блюдами.

Жареный судак с овощным"'Borigoule " и устричным соусом

Обжарить филе судака в небольшом количестве оливкового масла со стороны кожи в течение 2-3 минут, затем перевернуть и жарить еще минуту. Вынуть филе и отложить в сторону. Потушить нарезанный чеснок и лук-шалот в оливковом масле с лавровым листом и перцем. Вынуть из лука лавровый лист. Добавить белое вино и бульон к оливковому маслу, положить тмин и картофель. Оставить картофель в бульоне на 20 минут, чтобы он пропитался им. Добавить разрезанный на 8 частей корень фенхеля и варить его до размягчения около 5-6 минут. Вынуть фенхель из кастрюли и отложить в сторону. В той же жидкости бланшировать молодую морковь. Запечь паприку, разрезанную пополам, в духовке в течение 10 минут при температуре 250°С. Очистить паприку и разрезать на 8 частей. Остудить овощной бульон, добавить маслины и фенхель, картофель и зеленый лук и оставить мариноваться на 2 часа.

Чтобы приготовить устричный соус, вскипятить 100 г овощного бульона со 100 г сметаны, добавить по 50 г огуречного и томатного сока, 30 г сока фенхеля и 50 г сливочного масла. В полученный соус положить 4 устрицы и добавить соль и перец по вкусу. В глубокую тарелку выложить отварные овощи, залить их бульоном. На овощи уложить судака и полить его соусом.

Необходимые продукты: филе судака на коже. Одна порция примерно 180-200 г; оливковое масло, сливочное масло, соль, перец; 1 корень фенхеля; 1 молодая морковь; 2 луковицы лука-шалота; 2 зубчика чеснока; 8 штук маслин; 4 стебля зеленого лука; 2 небольшие картофелины; 2 красных перца паприки; 200 г оливкового масла; 400 г куриного бульона; 200 г белого вина; 2 лавровых листа; 5 г тмина; 10 горошин белого перца; 100 г сметаны; 50 г огуречного сока; 50 г томатного сока; 30 г сока фенхеля; 50 г сливочного масла; 4 устрицы.

*'Borigoule - французское блюдо, представляющее собой отварные овощи в бульоне



Запеченный в оливковом масле судак с лимонным пюре, террином из паприки и соусом из красного вина

Запечь филе судака в духовке в оливковом масле при температуре 60°С пока рыба не прогреется до 40°С. Сварить в подсоленной воде картофель до готовности. В оливковом масле спассеровать нарезанный лук-шалот, затем добавить лимонную цедру и сок. Приготовить пюре - размять картофель вместе с пассерованным луком и оливковым маслом, добавить зеленый лук, сливочное масло, соль и перец.

Для террина* запечь 8 разрезанных пополам перцев паприка в духовке в течение 10 минут при температуре 250°С, охладить и почистить. Обжарить 100 г очищенного миндаля с солью до золотистого цвета, затем раздробить и перемешать с 0,5 кг сыра Филадельфия. В выстеленную пленкой форму выложить слоями паприку и смесь сыра с орехами. Нижний и верхний слои должны быть из перца. Поставить форму на холод.

В большую кастрюлю налить масло и разогреть его. Обжарить в масле кости до золотистого цвета, залить куриным бульоном и оставить на 20 минут. Процедить бульон. Очистить кастрюлю, насыпать в нее сахар, растопить и подождать, пока сахар не приобретет коричневый цвет, затем добавить 3 л красного вина и рыбный бульон. Выпарить жидкость до 2 л, процедить и приправить полученный соус солью и перцем. Выложить на блюдо пюре и два ломтика террина. Сверху на пюре положить кусок рыбы. Полить ломтики террина соусом.

Для этого потребуется: филе судака на коже, одна порция примерно 180 - 200 г; 0,5 кг картофеля; 50 г оливкового масла; 50 г нарезанного зеленого лука; сок и цедра 1 лимона; 2 луковицы лука-шало-та; 50 г слегка подсоленного масла; 2 кг рыбных костей; 100 г сливочного масла; 4 л куриного бульона; 2 луковицы, разрезанные на 8 частей; 2 моркови, разрезанные на 8 частей; 8 перцев паприка; 30 г сахара; 200 г красного вина; соль, перец.

*Террин - блюдо из нескольких слоев. Эти слои могут быть из любых продуктов



Судак с шафрановым ризотто, зеленой спаржей и свекольным соусом

В кастрюлю налить 1 столовую ложку оливкового масла, разогреть его и потушить в нем предварительно почищенную спаржу в течение 2 минут с каждой стороны до размягчения, затем посолить и поперчить ее. Нашинковать лук-шалот и обжарить его в двух столовых ложках оливкового масла, добавить рис и шафран, жарить все на маленьком огне 2-3 минуты. Добавить белое вино и дать ему впитаться в ризотто. Понемногу добавлять в рис куриный бульон. Огонь должен оставаться маленьким, а чтобы рис не подгорел, не забывайте его перемешивать. Примерно через 20 минут, когда рис будет готов, добавить сливочное масло, пармезан, соль и перец. Для соуса карамелизировать в кастрюльке 1 столовую ложку сахара, добавить тертого имбиря и мелко нарезанные 1-2 красные луковицы и потушить лук в течение минуты. Добавить 200 г свекольного сока и 50 г красного вина. Упарить до 200 г, добавить соль и перец по вкусу.

Для этого потребуются: 4 куска филе судака по 150 г; 300 г риса ризотто; 0,5 г шафрана; 2 луковицы лука-шалота; 300 г куриного бульона; 50 г белого вина; 3 столовые ложки оливкового масла; 1 столовая ложка сливочного масла; 50 г натертого сыра пармезан; 12 стеблей спаржи; 1 столовая ложка сахара; 2 см корня имбиря; 1-2 красные луковицы; 200 г свекольного сока; 50 г красного вина; соль, перец.